In cucina, gran parte del lavoro si fonda sulla realizzazione di preparazioni di base, ovvero tutto ciò che va preparato in anticipo e che servirà per creare fondi, brodi, impasti e creme e quindi una ricetta più complessa.
A questo proposito, oggi impareremo come realizzare la “regina delle salse”, ovvero la salsa madre di pomodoro, base di partenza per l’elaborazione di moltissime ricette.
Salsa madre di pomodoro
Ingredienti:
- Pomodori ramati (ad agosto San Marzano) 1 kg;
- Sedano 200 g;
- Carote 200 g;
- Cipolla bianca 200 g;
- Scalogno 10 g;
- Aglio 1 spicchio;
- Olio extra vergine di oliva 80 g;
Preparazione:
- Per cominciare laviamo e tagliamo in piccoli pezzi il sedano, le carote e la cipolla realizzando un battuto (mirepoix).
- Laviamo e tagliamo a metà i pomodori, avendo cura di togliere la parte dove è attaccato il peduncolo.
- In una casseruola di giusta capacità versiamo l’olio evo, la mirepoix, lo scalogno e l’aglio. Facciamo “passire” dolcemente a fiamma bassa le verdure, prestando attenzione a non bruciare l’olio.
- Aggiungiamo i pomodori con 200 grammi di acqua.
- Portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere per 15 minuti.
(Il tempo di cottura si calcola dal momento in cui inizia l’ebollizione). - Dopo la cottura aggiungere sale quanto basta, frullare con un frullatore ad immersione e passare la salsa con un setaccio in modo da togliere residui quali semi e bucce.
- A questo punto la salsa è pronta per condire i vostri spaghetti o per ottenere ricette più complesse che andremo a scoprire nei prossimi articoli.
E voi avete mai realizzato questa salsa?
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