Direttamente dal nostro Chef una ricetta speciale a base di zucca, regina dell’autunno e ingrediente dolce e delicato fondamentale per moltissime ricette di stagione.
Flan di zucca e cardoncelli con i suoi riccioli croccanti e fonduta di taleggio
Tipologia: antipasto vegetariano
Tempo di preparazione: 1 ora e 20 minuti
Ingredienti per 6 persone:
Per il flan
- 80 gr di funghi cardoncelli cotti trifolati e tagliati in una piccola concassè;
- 50 gr di patate lesse;
- 200 gr di zucca cotta e trifolata con aglio e olio extra vergine;
- 150 gr di uova (3 uova);
- 80 gr di latte intero;
- 80 gr di panna da cucina;
- 50 gr di parmigiano reggiano;
- 6 pirottini in alluminio (100 cc di capacità);
Per la fonduta
- 200 gr di taleggio DOP;
- 100 gr di panna da cucina.
Per i riccioli croccanti
- 300 gr di zucca;
- 200 gr di semola rimacinata;
- 1l di olio di semi di girasole.
Preparazione:
Prima di tutto tagliamo la zucca in una julienne regolare, insaporiamola con un pizzico di sale e lasciamola riposare per circa 1 ora.
Questo servirà a far perdere alla zucca il liquido di vegetazione.
Mentre la nostra zucca riposa, procediamo con la preparazione del flan:
- Per il flan unire tutti gli ingredienti tranne i funghi e frullare con un mixer ad immersione;
- Unire i funghi;
- Imburrare i pirottini di alluminio e versare il composto per il flan;
- In una teglia alta 6/8 cm versare 200 cl di acqua calda, sistemare i tortini;
- Coprire i pirottini con carta da forno e sigillare il tutto con carta d’alluminio (questa operazione permette di creare umidità all’interno della teglia, e la carta da forno in particolare evita il contatto tra l’alluminio e il flan che cuoce);
- Cuocere in forno a 90° per 40/50 minuti (a cottura avvenuta i tortini dovranno risultare coagulati e compatti);
- Estrarre la teglia dal forno, rimuovere la carta da forno e la carta d’alluminio, e sgocciolare l’acqua dalla teglia;
- Preriscaldare il forno a 180° ed infornare nuovamente i tortini per 15 minuti;
- Lasciare gratinare (i tortini si gonfieranno e otterranno una bella gratinatura);
- A cottura ultimata lasciare intiepidire e sfornare.
Mentre i nostri flan sono in forno, prepariamo la fonduta:
- Tagliare a piccoli pezzi il taleggio e metterlo in un pentolino per cuocerlo a bagnomaria (questo tipo di cottura permetterà di non bruciare la nostra fonduta);
- Aggiungere la panna;
- Mescolare con una piccola frusta d’acciaio in modo da ottenere una fonduta liscia.
Prepariamo quindi i riccioli croccanti di zucca:
- Asciugare i riccioli di zucca preparati in precedenza con della carta da cucina;
- Infarinare con la semola, setacciare e friggere in olio di girasole a 130° (i riccioli dovranno risultare croccanti e mantenere il loro bel colore arancione);
- Sgocciolare su carta paglia per alimenti.
Sfornati i tortini tiepidi, impiattate la fonduta “a specchio”, disponete sopra i tortini e decorate a piacere con i riccioli croccanti di zucca. Una volta pronto il piatto condividetelo con noi su Instagram taggando @labottegadellochef e utilizzando l’hashtag #labottegadellochef
